lingua in salsa di capperi

ingredienti:

1 chilo lingua di vitello

3 cucchiai di farina

1/2 bicchiere di aceto

1 cipolla

1 gambo di sedano

1 foglia di alloro

3 chiodi di garofano

sale grosso

sale fino

per la salsa:

80 gr. capperi sott’aceto

60 gr. mollica di pane

2 cucchiai di aceto

15 gr. acciughe sott’olio

8 rametti prezzemolo

1 spicchio aglio

4 cucchiai olio di oliva

 

preparazione:

mettete la lingua in un recipiente di acciaio o di vetro, copritela di acqua fredda, lasciatela in ammollo per 12 ore, cambiando l’acqua 2-3 volte, eliminate le parti grasse con un coltello, portate a bollore in una pentola 3 litri di acqua, salatela con un cucchiaio di sale grosso, immergete la lingua nell’acqua bollente, cuocete 15 minuti, scolatela, lasciatela intiepidire ed eliminate la pelle. Lavate la lingua sotto l’acqua corrente fredda, asciugatela con un telo o con carta da cucina, cospargetela con il sale fino da entrambe le parti, lasciatela riposare 12 ore nella parte meno fredda del frigorifero, lavatela nuovamente in abbondante acqua fredda. Sbucciate la cipolla, lavatela, infilatevi i chiodi di garofano, lavate anche sedano e alloro, portate a bollore in una pentola 4 litri di acqua, salatela con due cucchiai di sale grosso, mescolate l’aceto con la farina in una ciotola, unite il miscuglio nell’acqua bollente, aggiungete cipolla, sedano e alloro, mettete la lingua nella pentola, fate riprendere il bollore, eliminate la schiuma che si forma in superficie, abbassate il fuoco al minimo, mettete il coperchio lasciando uno spiraglio per fa uscire il vapore, cuocete 2 ore, spegnete il fuoco, lasciate intiepidire la lingua nel liquido di cottura, scolatela, asciugatela con carta da cucina, fasciatela con un foglio di pellicola trasparente, tenetela in frigo fino al momento di servirla, (si conserva anche una settimana). Lavate le foglie di prezzemolo, asciugatele, tritatele finemente insieme all’aglio sbucciato, sciacquate i capperi, scolateli, asciugate i filetti di acciuga, bagnate la mollica di pane con l’aceto, strizzatela, tritatela assieme ai capperi e alle acciughe, scaldate due cucchiai di olio in un tegamino, unitevi il trito di aglio e prezzemolo, cuocetelo a fuoco dolcissimo 5 minuti, spegnete il fuoco, unite il trito di capperi, acciughe e mollica, mescolate con una forchetta per amalgamare gli ingredienti, aggiungete l’olio rimasto, il sale e il pepe, mescolate ancora. Taglaite la lingua a fettine sottilissime, sistematele su un piatto da portata sovrapponendole leggermente, cospargetele con la salsa, lasciate insaporire la preparazione 20 minuti in frigorifero e servite.

 

lingua con salsa di capperi

 

 

 

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