il girello
ingredienti per 6:
1.200 chili di girello di bue o di manzo
120 gr. di lardo in un pezzo unico
3 cucchiai di burro
3 cucchiai di farina
1 litro vino bianco
1 bicchierino brandy
1/2 litro di brodo
1 osso di ginocchio a pezzi
2 spicchi d’aglio
5 gambi di prezzemolo
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
3 foglie di salvia
5 grani di pepe
pepe
sale fino
per il contorno
6 carote
400 gr. cipolline
3 cucchiai di burro
sale fino
preparazione:
tagliare il lardo a filetti, insaporiteli con sale, pepe e brandy, infilateli con l’apposito “lardellatoio” nella carne per tutta la lunghezza, pepate la carne e sistematela in un recipiente che la contenga a misura, con erbe aromatiche intere e grani di pepe, bagnate con vino e il brandy rimasto, fatela riposare in fondo al frigo 7 ore, togliete la carne dalla marinata, asciugatela e legatela con spago da cucina, infarinatela con 2 cucchiai di farina, rosolatela 5 minuti in una padella con 2 cucchiai di burro, trasferite la carne in una pentola, versate la marinata senza filtrarla nella padella in cui avete rosolato la carne, fate restringere a fuoco vivo 15 minuti, versate sulla carne la marinata, aggiungete il brodo caldo e le ossa, coprite la pentola con il suo coperchio, mettete uno spargifiamma sul fuoco ridotto al minimo, appoggiatevi sopra la pentola, cuocete 4 ore, mantenendo il fuoco regolare, togliete il pezzo di carne dalla pentola, avvolgetelo delicatamente in un foglio, abbastanza grande, di carta stagnola, filtrate il fondo di cottura con un colino, mettetene 2 mestoli in un pentolino, lasciate consumare a fuoco dolce 10 minuti, impastate in una ciotolina il burro rimasto con un cucchiaio di farina, stemperate con cura il miscuglio nel pentolino, mescolate finchè la salsa non è leggermente addensata, tagliate parte della carne a fette, sistemate su un vassoio le fette e il pezzo ancora intero, irrorate con il fondo di cottura, circondate con carote a tocchetti e cipolline rosolate nel burro, portate a cottura 25 minuti con 1 mestolo di acqua calda e sale.
