la frutta

la frutta si mangia in genere cruda, ma è ottima anche cotta, intera o a  pezzi, lessata o in padella, nel vino o nell’acqua, con zucchero o senza, mele, pere, pesche, ma anche ciliegie, albicocche e fragole si adattano a diversi tipi di cottura, un buon sistema per sfruttare la frutta indietro o troppo matura, ma anche per inventare nuovi piatti.

CINQUE MODI DIVERSI PER CUCINARLA

lessata: la frutta si cuoce immersa in acqua e zucchero o in vino e zucchero (in uguali quantità), il vino rosso è particolarmente indicato perchè tinge i frutti di sfumature colorate, il liquido può essere profumato con scorza di limone, arancia o vanillina, il vino si aromatizza anche con chiodi di garofano e cannella, si cuociono in questo modo mele, pere, pesche, albicocche, prugne, ma anche fichi, ciliegie, frutti di bosco e fragole, per, mele e pesche vanno sbucciate e tagliate a pezzi, la frutta va cotta fino a quando la polpa è morbida, ma anche intatta, se si desidera trasformarla in purea bisogna tenerla sul fuoco fino a quando si disfa, la purea si ottiene anche da frutta matura cotta senza liquido, basta aggiungere 1 cucchiaio di zucchero per ogni 100 gr. di frutta e coprire la pentola con un coperchio.

al forno: al forno la frutta si cuoce intera o a pezzi, per ottenere preparazioni morbide all’interno ma ancora consistenti, i frutti si infornano interi quasi sempre con la buccia e si lasciano in forno fino a quando raggiungono la consistenza desiderata (per verificarla pungere il frutto con la punta di una forchetta), si possono lasciare al naturale (al massimo spruzzati di liquore e spolverizzati di zucchero), oppure farciti con amaretti sbriciolati, miele, mandorle o nocciole tritate, in questo caso si svuotano dal torsolo centrale (mele e pere) con uno scavino o si dividono a metà e privano del nocciolo, se la frutta viene cotta a pezzi ha bisogno di tempi brevi, bastano 5 minuti nel forno a 200° per una rapida gratinatura e polpa ancora consistente, i pezzi di frutta possono essere coperti da un velo di zabaione o di crema inglese, una cottura in forno particolare è quella al cartoccio (adatta sia per la frutta a pezzi sia per quella intera), che consente alla frutta di mantenere intatti i propri aromi e di diventare morbida pur restando compatta, è opportuno usare carta da forno o carta vegetale (si compra nei negozi specializzati in articoli cartacei) e lasciare la preparazione in forno 10 minuti (frutti piccoli o a pezzi), o 20 minuti (frutti interi), mele e pere, che hanno la polpa più consistente, si possono avvolgere in carta stagnola e cuocere 30 minuti in forno caldo.

saltata in padella: la cottura in padella con poco grasso è un sistema rapido, che mantiene la polpa della frutta abbastanza croccante, la frutta di grosse dimensioni (mele, pere, pesche) si taglia a fette, mentre si saltano in padella interi o tagliati in due parti frutti piccoli come fragole, albicocche, prugne e fichi, le banane (private della buccia) si cuociono intere, tagliate in due parti verticali o a rondelle, spesso durante la cottura si aggiunge lo zucchero (1 cucchiaio per ogni 100 gr. di frutta) che, sciogliendosi, forma una glassa lucida, si può aggiungere anche 1 cucchiaio di liquore per ogni 100 gr. di frutta.

caramellata: la caramellatura si usa per rivestire la frutta di un involucro dolce e croccante, si prestano a essere preparati in questo modo frutti piccoli o pezzi di polpa, per preparare il caramello, si mettono in un pentolino 100 gr. di zucchero, 1 cucchiaino di succo di limone e 2 cucchiai di acqua per ogni 100 gr. di frutta, una volta che il caramello ha raggiunto la colorazione giusta (biondo dorato), il recipiente va tolto dal fuoco e immerso in un pentolino di acqua calda, in modo che non si raffreddi subito, i pezzetti di frutta vanno infilzati uno per uno con uno spiedino di legno o di metallo, poi vanno intinti nel caramello prima che si indurisca, dopo la caramellatura la frutta va messa su un vassoio unto di olio di semi, in modo che non si attacchi, una volta raffreddata si può conservare qualche ora fuori dal frigorifero.

al vapore: la frutta si può cuocere intera o a pezzi in un cestello posto sopra una pentola di acqua bollente (25 minuti i frutti grossi e 10 minuti quelli piccoli), con questo tipo di cottura si ottiene un frutto con polpa morbida ma non sfatta e si mantiene quasi intatto il contenuto di vitamine e minerali, per una migliore presentazione si possono infilare i pezzetti di frutta in alcuni spiedini di legno, prima di cuocerli, non è necessario zuccherare la frutta perchè bastano gli zuccheri naturali racchiusi nella polpa, per avere preparazioni molto profumate si può sostituire l’acqua del vapore con vino arricchito da spezie e vanillina.

la frutta

 

 

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