pasta in salsa di uova, puntarelle e mortadella

pasta in salsa di uova, puntarelle e mortadella, un piatto insolito con verdure di stagione, semplice e di grande effetto. servite con un vino rosso laziale come l’Aprilia Sangiovese, leggero, morbido e di profumo delicato.

ingredienti per 4:

  • 320 gr. pasta tipo sedani
  • 400 gr. puntarelle
  • 2 tuorli
  • 100 ml. panna da cucina
  • 2 cucchiai grana grattugiato
  • 120 gr. mortadella in un pezzo unico
  • 3 scalogni
  • 3 cucchiai di burro
  • 1/2 bicchiere vino bianco
  • pepe
  • sale grosso
  • sale fino

preparazione:

staccate le foglie laterali alle puntarelle, lavatele, insieme alla parte centrale, in abbondante acqua fredda, tagliate la parte centrale con tagli verticali, formando delle strisce che siano larghe circa 1/2 cm, spellate gli scalogni, lavateli, asciugateli con carta da cucina, tagliateli a fettine trasversali di 2/3 mm di spessore, eliminate la buccia alla mortadella, tagliatela a dadini di 5/6 mm di lato. sciogliete il burro in una larga padella, possibilmente antiaderente, versate le fettine di scalogno nella padella rosolatele a fuoco medio 3 minuti, mescolando con un cucchiaio, bagnate con 1/2 bicchiere di acqua, abbassate il fuoco, cuocete 10 minuti, unite al soffritto di burro e scalogni la mortadella ridotta a dadini, fateli rosolare 3 minuti, mescolando con il cucchiaio, (la mortadella non deve seccare troppo ma solo ammorbidirsi, il suo grasso leggermente sciogliersi) bagnate con il vino, lasciatelo evaporare 5 minuti, mettete in una ciotola i tuorli, la panna, il grana, il pepe e il sale, sbattete con una forchetta per amalgamare bene gli ingredienti, portate a bollore 5 litri di acqua in una pentola, salatela con il sale grosso, versatevi le puntarelle e le loro foglie, riportate l’acqua a bollore, unite la pasta, cuocetela 12 minuti o quanto è indicato sulla confezione, scolate la pasta e verdure, tenendo da parte mezzo mestolo dell’acqua di cottura, versatele nella padella del soffritto, rosolatele 2 minuti a fuoco medio mescolandole con due cucchiai, spegnete il fuoco, unite subito il composto di tuorli e panna, mescolate con un cucchiaio, trasferite la pasta su un piatto da portata e servite subito.

 

pasta in salsa di uova, puntarelle e mortadella

 

variante ai carciofi: potete sostituire le puntarelle con 6 carciofi, togliete le foglie dure, eliminate le punte e pareggiate il fondo, tagliateli a metà per il lungo, eliminate il fieno interno, lavateli in acqua e succo di limone e dividete ogni metà in 4 spicchi, bolliteli insieme alla pasta, come le puntarelle.

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