Brovada – rape al vino
Brovada – rape al vino, ingredienti:
3 kg. di rape bianche
feccia di vino
lardo
preparazione:
lasciate maturare nella feccia di vino le rape e stipate nel mastello di legno per due mesi, al momento di utilizzarle, toglierle dal mastello, tagliate a striscioline e fate stufare con lardo, bagnando ogni tanto con le brodo.
Si usa per alcune minestre friulane, o come contorno al muset, un insaccato.
Diffusa anche nel Veneto, la brovada però ha storia e tradizione prettamente friulane, e il suo nome è intraducibile in italiano: deriva dalla parola celtica breowan, ovvero bollire e solo qui il verbo è diventato sostantivo. La prima ricetta di conservazione delle rape in aceto viene rintracciata nel 25 a.c., quindi possiamo affermare che si tratta di un piatto con oltre 2000 anni di storia. Per ottenere la brovada tradizionale si usano le rape a radici bianche dal colletto viola; viene coltivata in autunno dopo orzo e frumento.
Effettuata la raccolta, eliminate le foglie, le rape vengono sistemate in tini alternate a strati di vinacce rosse e poco sale; si finisce con uno strato di vinacce e si riempie il tino con una miscela di acqua aceto e vino. Viene avviata la fermentazione che dura in genere 40-50 giorni e poi la rapa è pronta. Lavate e pelate, vengono poi affettate sottili e insaccate e pronte alla vendita.
La ricetta più classica è quella che vede la brovada accompagnare il “muset” (cotechino) e si prepara soffriggendo dell’aglio, levandolo prima dell’arrossamento, aggiungere la brovada, alloro sale pepe e cucinare a fuoco lento per circa due ore. Accompagnato appunto all’insaccato di maiale e al purè di patate diventa un piatto sostanzioso e saporitissimo, che non manca mai nelle tavole del periodo natalizio friulano.
Per l’abbinamento scegliere un vino rosso, poco fresco d’acidità, morbido, abbastanza caldo di alcol, poco tannico e con un bouquet intenso di aromi di frutta, di fiori e sostanze minerali, quale il Friuli-Latisana Refosco dal peduncolo Rosso.
