i tagli per le scaloppine
i tagli per le scaloppine, devono essere molto teneri e magre, è importante che la carne sia ridotta a fettine sottilissime (2-3 mm), perchè questo tipo di preparazione, richiede cotture molto veloci, altrimenti la carne si asciuga e diventa dura, possono essere acquistate tagliate ma si possono anche preparare in casa
VITELLO
i tagli più usati
fesa e noce
- dove si trovano: all’interno (la fesa) e all’esterno (la noce) della coscia posteriore, situate molto in alto, attaccate alla schiena (sopra il femore)
- caratteristiche: sono costituite da fibre muscolari lunghe e sottili, completamente prive di infiltrazioni di grasso, di conseguenza, sono tagli molto magri e teneri, anche se un pò asciutti
filetto
- dove si trova: nella schiena dell’animale, sotto le vertebre lombari
- caratteristiche: magro e tenero, è molto costoso, per cui si usa per le scaloppine solo la punta piatta (dalla parte centrale si ricavano medaglioni o arrosti) per ottenere buone scaloppine dalla punta del filetto, non tagliatela a fettine ma a bocconcini, appiattiteli fra due pezzi di carta da forno
attenzione, scaloppine molto tenere si ricavano anche dalla punta appiattita del filetto di manzo, gli altri tagli del manzo non sono adatti per preparare scaloppine, perchè poco teneri
MAIALE
i tagli più usati
lonza
- dove si trova: nella schiena dell’animale (è il carrè disossato)
- caratteristiche: è un taglio allungato, di colore rosato e con scarse infiltrazioni grasse all’interno, è ricoperto da una sottile fascia di grasso, che deve essere eliminata, quando si vuole ricavarne scaloppine
filetto
- dove si trova: nella schiena dell’animale, sotto le vertebre lombari
- caratteristiche: è un muscolo allungato, il cui peso non supera generalmente i 500 gr. (ma si trovano in commercio anche filetti più piccoli), è magro e molto tenero, potete ricavare scaloppine dalla parte centrale del filetto, tagliandolo a fettine sottili con un coltello affilato, le punte, invece, vanno divise in bocconcini, da appiattire fra due pezzi di carta da forno bagnata e strizzata
CONIGLIO
il taglio più usato
filetti
- dove si trovano: nella schiena dell’animale (fanno parte della sella, ma si vendono anche da soli, in confezioni nei supermercati o sfusi dai pollivendoli e dai macellai
- caratteristiche: sono muscoli allungati di piccole dimensioni (ogni filetto pesa in media 100 gr), di colore rosa pallidissimo, la carne è molto magra, ma è rivestita da una pellicola, che deve essere rimossa per evitare che le scaloppine si arriccino in cottura, per ricavare le scaloppine dai filetti di coniglio, tagliateli a fettine di 1-1.5 cm, di spessore e appiattitele fra due pezzi di carta da forno
TACCHINO
il taglio più usato
fesa e petto
- dove si trova: è situato nella parte anteriore del volatile, in alto (costituisce il petto del tacchino, molto sviluppato)
- caratteristiche: ha colore rosa tenue, fibre muscolari lunghe e sottili, prive di infiltrazioni di grasso, è un taglio molto tenero, anche se un po asciutto, per evitare che le scaloppine si arriccino in cottura, tagliatele in senso perpendicolare alle fibre muscolari
POLLO
il taglio più usato
petto
- dove si trova: nella parte anteriore del volatile, in alto, è molto sviluppato rispetto al corpo dell’animale
- caratteristiche: ha carni di colore crema chiaro, prive di infiltrazioni di grasso, mentre sono presenti all’esterno piccoli depositi di grasso giallo, che vanno tolti prima di tagliare le scaloppine, è un taglio di carne molto tenero
AGNELLO
il taglio più usato
nocciole
- dove si trovano: nella schiena dell’animale (sono ricavati dal carrè disossato)
- caratteristiche: sono muscoli allungati, di piccole o medie dimensioni (a seconda dell’età dell’agnello) di colore rosa non molto intenso, le carni sono tenere e magre, per ricavare scaloppine dalle nocciole di agnello, tagliatele a fettine trasversali spesse 1-1.5 cm, e procedere come per i filetti di coniglio