i molluschi cefalopodi
i molluschi cefalopodi non hanno conchiglia esterna, con il corpo a forma di sacca su cui è attaccata la testa provvista di tentacoli, i cefalopodi più comuni sono la seppia, il polpo, il moscardino, il calamaro e il totano, prima della cottura i molluschi vanno puliti accuratamente e in alcuni casi, devono subire un trattamento particolare per ammorbidirne le carni
le parti da eliminare:
- la membrana sottile e scura che riveste sacca e testa, in genere si toglie quando il mollusco è crudo, ma il polpo si spella più facilmente da cotto, il polpo in umido non deve essere spellato
- le anteriora contenute nella sacca
- gli occhi ai lati della testa e la bocca a forma di becco, posta in mezzo ai tentacoli
- quando è presente (seppia, calamaro), la lamina interna alla sacca detta “osso”, questa è consistente nella seppia, detta “penna”, più leggera e trasparente, nel calamaro
- la vescichetta di liquido scuro, il “nero” (presente in seppie e calamari), anch’essa all’interno della sacca
attenzione, il “nero” può essere usato per dare colore e sapore a risotti, pasta, salse, seppie in umido, per recuperarlo, mettete la vescichetta in un barattolino, bucherellatela con uno stuzzicadenti, unite 3-4 cucchiai di liquido alcolico (vino,brandy), tappate e scuotete con forza, filtrate il liquido attraverso un colino per eliminare vescichetta e impurità
LE DOSI A PERSONA
- polpi, 200-230 gr
- seppie grandi, 200 gr
- seppie piccole, 180 gr
- calamari, totani grandi e medi, 200 gr
- calamaretti, totanetti, 180 gr
SEPPIE
la pulitura
- staccare la testa tirandola, viene via trascinando con sè parte delle interiora, che devono poi essere separate dai tentacoli con le forbici,
- sfilate l’osso interno afferrandolo con le dita
- togliete il resto delle interiora dall’apertura alla sacca
- eliminate becco e occhi con le forbici
- togliete la membrana che ricopre testa, tentacoli e sacca
- lavate la seppia sotto l’acqua corrente sfregando bene i tentacoli
preparazione per la cottura
- se le seppie sono molto piccole potete lasciarle intere, anche con la testa attaccata (per cuocere fritte, lessate o in tegame)
- se sono grandi si possono preparare in tre modi:
- intere, per essere farcite e cotte in forno o in tegame (le teste possono essere staccate, tritate e aggiunte al ripieno, oppure possono essere lasciate attaccate alla sacca)
- tagliate a falde (strisce di 3-4 cm di larghezza) per cuocerle alla griglia
- tagliate a pezzetti (sia le sacche che la testa con i tentacoli), per cuocerle in tegame con salse e sughi
attenzione, alcune preparazioni richiedono che la testa resti attaccata alla sacca, in questo caso, aprite la sacca con un taglio verticale, estraete le viscere e procedete come sopra
POLPO E MOSCARDINO
la pulitura
- togliete il becco fra i tentacoli (per il polpo usate il coltellino)
- praticate un taglio sotto agli occhi per staccare i tentacoli
- eliminati gli occhi con le forbici
- rovesciate la sacca ed estraete le interiora
- eliminate la membrana interna della sacca (quella esterna si leva meglio dopo la lessatura, si lascia negli umidi)
- lavate in acqua corrente sfregando per eliminare ogni residuo di sabbia
preparazione per la cottura
- la carne del polpo è particolarmente fibrosa
- per non risultare dura una volta cotta, va prima battuta energicamente, in modo da rompere le fibre e renderla più tenera
- questa operazione non è necessaria per i polpi surgelati (già pronti per la cottura, puliti e battuti), nè peri i moscardini (dalle carni più morbide)
- se acquistate il polpo già pulito in pescheria, informatevi se è già stato battuto dal pescivendolo
- in caso contrario, bisogna batterlo a lungo (almeno 10 minuti) con un batticarne, appoggiato su un tagliere
- i polpi e i moscardini possono essere lasciati interi, per la lessatura o le cotture in umido, oppure tagliati a pezzetti (sia i tentacoli sia la sacca), per sughi e cotture in umido
attenzione, per lasciare la sacca attaccata ai tentacoli, tagliatela lateralmente, rovesciatela, levate interiora e membrana
CALAMARO E TOTANO
la pulitura
- si procede come la seppia, staccando testa e interiora e togliendo la lamina interna trasparente
preparazione per la cottura
- per preparare calamari e totani farciti (da cuocere al forno o in tegame) si lasciano interi come le seppie, tritando i tentacoli per arricchire il ripieno
- per le fritture le cotture in umido, le sacche di calamari e totani possono essere tagliati ad anelli
- i ciuffi di tentacoli possono essere lasciati interi oppure divisi in due o in quattro parti a seconda della grandezza
