rollata di tacchino

la rollata di tacchino si prepara con il petto (o fesa) del volatile, si può cuocere sia in forno sia in tegame, sul fuoco, è una preparazione molto buona calda, irrorata con il fondo di cottura, ma che può essere consumata anche fredda, tagliata a fette sottili e velata con gelatina, costituisce un ottimo piatto estivo, un pezzo di fesa da 600 gr. è sufficiente per 4 persone

LA PREPARAZIONE

1. eliminate nervetti e parti grasse della fesa
2. apritela a metà, con un taglio trasversale, che non arrivi fino in fondo
3. sistemate la carne fra due pezzi di carta da forno, bagnati e strizzati
4. appiattitela bene con un batticarne
5. condite la parte superiore con olio di oliva, sale e pepe (aggiungete 3 cucchiai di erbe aromatiche tritate, salvia, rosmarino, timo, 1/2 spicchio di aglio ecc,)
6. sistemate sulla fesa 100 gr. di fettine di prosciutto cotto e una frittata sottile preparata con 2 uova
7. arrotolate la fesa su se stessa, formando una rollata
8. legatela con spago da cucina, prima della cottura

LA COTTURA IN FORNO

1. portate la temperatura del forno a 200°
2. condite la rollata con un cucchiaio di olio di oliva e una spolverata di pepe
3. versate 1-2 cucchiai di olio in una teglia antiaderente
4. infornate la teglia, rosolate la carne 10 minuti, voltandola 2-3 volte con due cucchiai (deve essere dorata in modo uniforme)
5. insaporitela con un pizzico di sale fino
6. bagnatela con 1/2 bicchiere di vino bianco
7. abbassate la temperatura del forno a 170°
8. cuocete la rollata 60 minuti , voltandola ogni tanto (bagnatela ogni volta che la voltate, con il fondo di cottura, se è necessario unite altro vino)

LA COTTURA IN TEGAME

1. scaldate 3 cucchiai di olio di oliva in un tegame (sceglietelo possibilmente in materiale antiaderente, deve essere ovale o comunque avere una forma che possa contenere la rollata comodamente, ma senza molti spazi vuoti)
2. rosolatevi la rollata 5-6 minuti, voltandola con due cucchiai per farla colorire uniformemente
3. insaporitela con un pizzico di sale fino e una spolverata di pepe
4. bagnate con un bicchiere di vino bianco
5. abbassate il fuoco al minimo, mettete il coperchio (il coperchio deve essere a buona tenuta)
6. cuocete la carne 60 minuti, bagnandola spesso con il fondo di cottura e girandola ogni tanto (se necessario unite altro vino o poca acqua calda, per verificare la cottura, pungete la carne con uno spiedino, se il liquido è incolore la rollata è pronta

SERVIRE IN GELATINA

1. tagliate a fette la rollata fredda, disponete le fette su un piatto da portata in un unico strato
2. sciogliete un dado per gelatina in 250 gml. di acqua bollente
3. aggiungete 250 ml di acqua fredda, aromatizzate con 1-2 cucchiai di succo di limone (potete anche unire un cucchiaio di brandy o di porto)
4. lasciate intiepidire la gelatina finchè ha assunto una consistenza sciropposa
5. versatela sulle fette di rollata in un velo sottile
6. tenete la preparazione in frigorifero almeno 2 ore, servitela ben fredda

 

 

 

le varianti:

• potete sostituire il prosciutto cotto con uguale peso di prosciutto crudo, di speck, di mortadella o di pancetta, anche affumicata
• usate al posto delle erbe aromatiche, 200 gr. di spinaci lessati, strizzati, tritati e rosolati con un cucchiaio di burro
• potete usare invece della frittata, 2 uova sode sgusciate e tritate grossolanamente
• cospargete la parte interna della fesa con 20 gr. di burroa fiocchetti al posto dell’olio
• cuocete la rollata, invece che con il vino bianco usando la birra, o brandy, o porto bianco o brodo (di pollo o vegetale)
• usate per una pietanza molto delicata la stessa quantità di latte, o di panna, allungata con qualche cucchiaio di latte