salmone freddo con limone
un piatto tipicamente estivo, e per fare bella figura con i vostri ospiti, potete servire con un vino bianco molto aromatico, come il Ribolla Gialla della Venezia Giulia
ingredienti per 8:
- 1 salmone intero pulito (1.6 chili)
- 2 bicchieri di aceto
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- 5 gambi di prezzemolo
- pepe in grani
- 2 limoni
- 300 gr. di maionese
- 3 gocce di tabasco
- 1 cucchiaino di ketchup
- sale grosso
preparazione:
- versate nella pentola del pesce 7 litri di acqua, il sale grosso e i grani di pepe schiacciati, unite alloro, gambi di prezzemolo lavati, cipolla spellata e lavata e aceto, portate a bollore e bollire per 45 minuti senza coperchio e a fiamma bassa
- squamate il salmone con un coltellino, (procedete dalla coda verso la testa), tagliate le pinne, ma non la coda, lavate il pesce all’interno e all’esterno, appoggiate il pesce sulla griglia della pentola
- immergete la griglia con il salmone nella pesciera, lasciate riprendere il bollore (10 minuti) con il coperchio, cuocete 25 minuti (l’acqua deve appena fremere)
- sollevate la griglia dal liquido, appoggiatela sulla pesciera, lasciate che il pesce sgoccioli bene, trasferitelo sul piatto da portata, lasciatelo raffreddare, tenetelo in frigorifero almeno 3 ore
- eliminate la pelle alla parte superiore del pesce con un coltellino, raschiate con il coltellino le parti scure che si trovano sulla polpa, pulite con carta assorbente da cucina il bordo del piatto
- praticate dei tagli trasversali sul pesce distanti fra loro circa 2 cm (se usate un coltello elettrico, il pesce mantene meglio la sua forma), lavate i limoni, asciugateli, tagliatene uno a fettine, dividetele a metà
- infilate una mezza fettina di limone a ogni taglio praticato sul pesce, introducete 1/3 di maionese nella tasca da pasticcere, fatela scendere dalla tasca, formando motivi decorativi sull’orlo del piatto
- unite la maionese rimasta a tabasco, ketchup e succo del limone restante, servite il pesce con la salsa di maionese in una salsiera (sollevate le fette con una spatola, insieme alle mezze fettine di limone)
IDEA DECORAZIONE:
ricavate dei fiorellini da alcune falde di peperone rosso sott’aceto, usando uno stampino di circa 1 cm di diametro, sistemate un fiorellino sull’occhio di pesce (fatelo aderire con poca maionese) e le altre decorazioni sull’orlo del piatto, sopra quelle di maionese
gli chef fanno cosi:
- rivestite il salmone con un velo di gelatina
- sciogliete 10 gr. di gelatina in fogli, ammollata 10 minuti in acqua fredda e strizzata, in 100 ml di brodo di pesce (anche di dado) bollente
- unite 20 ml di brandy, spennellate il liquido intiepidito sulla superficie spellata del pesce