il gelato

il gelato si ottiene dalla lavorazione di una miscela che viene riscaldata, per sciogliere e amalgamare gli ingredienti, e pastorizzata, cioè sottoposta ad alte temperature per eliminare i batteri

• il composto viene quindi omogeneizzato per rompere le particelle di grasso (contenute, per esempio nel latte), raffreddato e versato in apposite macchine (mantecatori), che lo congelano e lo mescolano energicamente in modo che incorpori aria e diventi soffice e cremoso
• è in questa fase che si possono aggiungere altri ingredienti e aromi (frutta, cacao, vaniglia ecc.)
• il gelato viene tolto dai mantecatori parzialmente congelato e posto in celle frigorifere finchè si indurisce
• a questo punto, se è gelato industriale viene confezionato

gli ingredienti base:

i componenti del gelato dipendono dalle varietà, la legge non ne stabilisce le qualità e le proporzioni, sono stati i produttori a stabilire regole per garantire la qualità del prodotto

• zucchero, bianco (saccarosio), fruttosio, lattosio, destrosio (in polvere), sciroppo di glucosio, zucchero invertito (glucosio e fruttosio)
• latte, di mucca intero, scremato, fresco, a lunga conservazione, in polvere, condensato, di soia
• uova, solo di gallina, fresche, surgelate oppure in polvere
• grassi, di origine animale (come la panna) o vegetale (margarina)

gli ingredienti aggiunti:

• alla miscela di base vengono aggiunti altri ingredienti per ottenere i diversi gusti, frutta (fresca, secca, surgelata o liofilizzata), cioccolato, caffè, canditi, liquori e molti altri
• l’eventuale utilizzo di prodotti conservati (come latte in polvere, frutta liofilizzata, ecc) serve a limitare le contaminazioni e la deperibilità tipica dei prodotti freschi
• si possono impiegare alcuni additivi (addensanti ed emulsionanti), che migliorano il prodotto
• secondo il codice dei prodotti, invece non è ammesso alcun tipo di colorante artificiale nè di conservante

da controllare:

• nelle gelaterie artigianali devono essere esposti in modo visibile la lista degli ingredienti e il prezzo al chilo, il personale deve indossare grembiuli e cappellini, non maneggiare contemporaneamente gelato e soldi, utilizzare una paletta diversa per ogni gusto
• se nel gelato (artigianale o industriale) ci sono grossi cristalli di ghiaccio, significa che non è stato prodotto o conservato correttamente
• se in etichetta si legge gelato al gusto di frutta la quantità di polpa è nulla o minima e il sapore di frutta è dato da aromi aggiunti

la conservazione:

• il gelato deve essere tenuto al riparo dall’aria
• nei freezer casalinghi quello industriale si conserva circa 1 mese, dopo di che tende a perdere la cremosità e il sapore
• il gelato artigianale in genere è più deperibile, è meglio consumarlo entro 3-4 giorni
• se per qualunque ragione il gelato si è sciolto, non va assolutamente ricongelato o consumato

le varietà:

1. i gelati alla crema sono costituiti da latte (o panna liquida), uova e zucchero, con l’aggiunta di ingredienti o aromi caratterizzanti
2. i gelati alla frutta sono preparati con frutta fresca, o polpa e succhi conservati o sciroppi, al posto del latte, per un prodotto più leggero si può usare l’acqua, la frutta deve essere almeno il 10% (5% se è esotica)
3. i sorbetti sono simili al gelato di frutta all’acqua, ma meno consistenti, si ottengono da uno sciroppo di zucchero, succo o polpa di frutta e talvolta vini o liquori, per renderli più soffici si possono aggiungere albumi a neve o panna montata, la frutta deve essere almeno il 15%
4. soft, è un gelato detto anche all’americana ed è ottenuto immettendo nella miscela aria sotto pressione
5. dietetici, sono di vari tipi, i gelati preparati con latte di soia sono indicati per chi ha alti livelli di colesterolo nel sangue o per chi è intollerante al latte vaccino, i gelati che contengono fruttosio al posto del comune zucchero sono adatti per i diabetici, occorre tenere presente, però che questi gelati non sono meno calorici di quelli tradizionali, per chi desidera tenere sotto controllo il peso sono disponibili gelati con poco zucchero (20-30 % in meno) con dolcificanti, oppure privi di grassi
6. biologici, sono preparati con ingredienti (latte, uova, frutta) ottenuti con metodi  di coltivazione o allevamento naturali e senza l’utilizzo di prodotti chimici

 

 

 

attenzione: i gelati industriali contengono circa il 50% di aria, quelli artigianali al massimo il 30%, l’industriale quindi, a parità di volume, pesa meno ed è meno calorico dell’artigianale