le olive
che cosa sono le olive
- le varietà di olive (o “cultivar”) sono numerose, la distinzione principale è fra quelle adatte a produrre olio, molto ricche di sostanze grasse, e quelle da consumare a tavole, meno ricche di grassi e con una percentuale di zuccheri più elevata
- alcune varietà, come la Taggiasca o la Maiatica, sono adatte per entrambi gli usi
- le olive da tavola devono subire, prima del consumo, speciali trattamenti, per eliminare il sapore fortemente amaro e per permettere una lunga conservazione
- i trattamenti principali sono: 1- il processo di dolcificazione, per attenuare il sapore amaro (si lasciano le olive in ammollo diversi giorni in acqua, anche addizionata con calce, cenere, sale o aceto, oppure si mettono sotto sale e poi si lavano a lungo in acqua fredda) 2- il processo di conservazione (le olive sono messe sott’olio, anche con aromi, o in una salamoia di acqua e sale, più o meno concentrata, o in aceto oppure sotto sale)
le varietà da tavola
- si dividono in due categorie: le olive verdi (immature) e quelle nere (a piena maturazione), più care, per costi dovuti ai tempi di maturazione
- sono vendute in vasetti di vetro o in buste di plastica, molto più comode, si trovano anche sfuse
le specialità
sono prodotti di pregio, lavorati con tecniche particolari
- olive nere greche (o kalamata) grandi e con il nocciolo, sono le olive mature importate più conosciute
- olive nere al forno si preparano in essiccatoi industriali, si trovano sfuse, al naturale o condite con olio
- olive verdi farcite, snocciolate e farcite con pezzi di peperone rosso, si trovano sfuse o confezionate
- olive verdi e nere condite, sono preparate con olio di semi, peperoncino e peperoni
attenzione, le olive in vaschette o in buste di plastica vanno sempre tenute in frigorifero (a circa 4° C) e consumate entro la data di scadenza, riportata sulle confezioni, è bene tenere in frigorifero anche le olive sfuse e i vasetti aperti, si conservano 4-5 giorni
