il pollo freddo

con il pollo lessato (circa 60 minuti in brodo aromatizzato) si realizzano ricette adatte alla stagione estiva, da fare in anticipo, i modi più usati di preparare il pollo freddo (ne occorre uno di circa 1,4 chili per 8 persone) sono in insalata o in gelatina

 

IN INSALATA

• eliminate la pelle del pollo lessato, scolato e asciugato con un telo
• staccate la polpa sia dal petto che dalle cosce, togliendo grassi e nervetti
• dividete la polpa delle cosce a dadi, quella del petto a scaglie, mettete tutto in una ciotola

potete unire

• listarelle di insalata
• uova sode a spicchi, gherigli di noci, acciughe sott’olio, olive e capperi
• dadini di gruviera, di prosciutto, di lingua salmistrata, di patate lessate, di polpa di cetriolo
• cuore di sedano a lamelle, pomodori a spicchi, ravanelli a fettine
• dadini di polpa di mela verde, spruzzati di succo di limone, chicchi d’uva, spicchi di arancia o pompelmo

per condire

• salsa preparata con 40 ml di olio di oliva, 10 ml di aceto, 10 ml di succo di limone, sale fino, pepe e prezzemolo tritato
• oppure 200 gr. di maionese insaporita con 10 ml di succo di limone e 20 ml di panna liquida, un cucchiaino di salsa worcester e 2-3 gocce di tabasco (oppure un cucchiaio di senape)

attenzione la preparazione si conserva in frigorifero anche un giorno, purchè uniate le insalate, i cetrioli, i pomodori e la frutta soltanto poco prima di servire la preparazione

 

 

 

 

IN GELATINA

in grossi pezzi

• tagliate il pollo lessato a pezzi, usando un trinciapollo
• sistemate i pezzi in una ciotola di vetro o in una pirofila
• filtrate il brodo di cottura (dovete ricavarne circa 2 litri)
• portatene quasi a bollore 1 litro, scioglietevi 4 dadi di gelatina, mescolando
• togliete dal fuoco, unite il resto del brodo freddo
• aromatizzate con il succo di due limoni e 1/2 bicchiere di porto (o di brandy)
• versate poco brodo gelatinato sui pezzi di pollo
• lasciate consolidare 10 minuti in frigo
• decorate i pezzi di pollo con foglie di erbe aromatiche (alloro, prezzemolo), cetriolini so”aceto tagliati a ventaglio, rondelle di olive nere, striscioline di peperone rosso e giallo so”aceto (per far aderire meglio le decorazioni, intingetele nel brodo gelatinoso, prima di sistemarle)
• versate sui pezzi di pollo il brodo gelatinato rimasto (per evitare di spostare le decorazioni, versate il brodo lentamente)
• tenete il recipiente in frigo finchè il brodo si è consolidato del tutto (10-12 ore)
• servite nel recipiente in cui avete preparato il pollo

a pezzi piccoli

• spellate il pollo lessato e riducete la polpa a dadini
• preparate un litro di brodo come è indicato al punto precedente, usando solo 2 dadi di gelatina e metà quantità di succo di limone e porto
• bagnate con uno strato sottile di brodo l’interno di uno stampo a pareti lisce (potete anche usarne uno da plum cake), di circa 2 litri di capacità
• mettete lo stampo in frigo 3 minuti, per addensare il brodo
• formate sul fondo dello stampo una decorazione a piacere (usate rondelle di carota e di olive, rametti di prezzemolo, filetti di peperone so”aceto
• lasciate che le decorazioni si incollino bene allo strato di gelatina, tenendo lo stampo 10 minuti in frigorifero
• sistemate nello stampo i pezzetti di polpa di pollo, distribuendoli uniformemente
• versate sul pollo rimasto, in modo che ne sia completamente ricoperto
• tenete lo stampo in frigorifero, finchè il brodo gelatinato è completamente consolidato (10-12 ore)
• sformate la preparazione

attenzione potete preparare il pollo a pezzetti in gelatina anche unendo altri ingredienti, in questo caso decorate lo stampo e usate un pollo più piccolo