glossario

ACCOSCIARE
Legare con spago le cosce e le ali di volatili o altro affinché non si deformino in cottura.

ACIDULARE
E’ un’operazione che serve a non fare annerire ortaggi, frutta e  verdure. Si immergono gli alimenti in acqua allungata con aceto o limone.

ADDENSARE
Cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderle più dense.

AFFOGARE
Particolare tipo di cottura in cui il cibo viene immerso generalmente in una piccola quantità di liquido, non in ebollizione, ma che abbia raggiunto una temperatura costante.

AFFUMICARE
Esporre le vivande all’azione del fumo, per conservarle o per aromatizzarle.

AL CARTOCCIO
Cuocere al forno alimenti  avvolti in carta di alluminio, carta forno o carta fata.

AL DENTE
Si definisce così la cottura perfetta della pasta o del riso.

ALLA BRACE
Cuocere carne, pesce o verdure su una griglia posta sulla brace.

ALL’ARRABBIATA
Il termine indica pietanze cotte con molto peperoncino. Es: Penne all’arrabbiata.

ALL’ONDA
Espressione usata per definire la mantecatura ideale di un risotto, quando cioè non è troppo liquido né troppo denso, bensì morbido.

AMALGAMARE
Mescolare più sostanze fino a formare un composto omogeneo.

APPASSIRE
Si dice solitamente della cottura delle cipolle, che non dovranno rosolare, bensì ammorbidirsi o come si dice in gergo culinario “sudare”.

APPIATTIRE
battere con il batticarne, ad esempio una fetta di carne cruda.

AROMATIZZARE
Utilizzare erbe aromatiche o spezie, prima o durante la cottura per dar sapore alle pietanze.

BAFFA
Termine con il quale è indicata ciascuna delle due metà di un pesce private della testa, della lische e della coda, cioè i filetti.

BAGNARE
Aggiungere acqua, brodo, o fondi diversi alle vivande durante la loro cottura.

BAGNOMARIA
Metodo di cottura che consiste nell’immergere un recipiente con il cibo in uno più grande contenente acqua calda o bollente. In tal modo la cottura avviene in maniera graduale  e il cibo non corre il rischio di attaccare al fondo del recipiente. Si può cuocere a bagnomaria sia in forno, sia sul fornello.

BARDARE
Metodo di cottura che consiste nell’avvolgere la carne con fette di lardo o di pancetta, che sciogliendosi eviteranno l’eccessiva essiccazione della carne.

BAVARESE
Dessert con latte, panna e colla di pesce.

BIGOLO
E’il germoglio all’interno dello spicchio d’aglio (anima).

BOLLIRE
Lessare una vivanda in una grande quantità di liquido.

BRASARE
Metodo di cottura, riservato a carni o verdure, che vengono bagnati con vino o acqua.

BRUNOISE
taglio a dadini molto piccoli

BURRO CHIARIFICATO
Si ottiene in seguito a un procedimento che prevede la fusione del burro in un tegame posto a bagnomaria per evitare che soffrigga. Una volta raffreddato, la caseina resta sul fondo del contenitore, le scorie affiorano in superficie e il grasso assume l’aspetto e la consistenza di un olio chiaro, che sopporta temperature molto più elevate del burro normale.

CAGLIO
E’ utilizzato per far coagulare il latte. E’ una sostanza acida che si ricava dal latte di ovini e bovini.

CANDITO
In seguito ad un procedimento di immersione in sciroppi di zucchero, la frutta viene completamente caramellata.

CARAMELLARE
Ricoprire un alimento con zucchero caramellato.

CARAMELLO
Zucchero disciolto in acqua e cotto fino alla sua doratura.

 

CHAMBRER

fare lentamente raggiungere al vino la temperatura ambientale.

 

CHIARIFICARE
Depurare gelatine o brodi, rendendoli limpidi. Es: aggiungere al brodo pronto un albume d’uovo che rapprendendosi trattiene le impurità; il brodo viene poi filtrato.

CHINOISE
Strumento per filtrare e/o sgoccialare i cibi; ha maglie molto fitte e forma conica.

CITRONETTE
Condimento freddo, adatto per insalate o verdure bollite, composto da olio, succo di limone, sale ed eventualmente erba cipollina tritata.

CONCASSE’
Tagliare a dadi di circa un centimetro le verdure (ad esempio concassè di pomodoro).

CONDIRE
Insaporire i cibi con olio, burro, sale, spezie ed aromi, per renderne più gradevole il sapore.

CONFETTURA
Si ottiene tagliando a pezzi la frutta (esclusi gli agrumi, in questo caso si parla di marmellata), aggiungendo lo zucchero e cuocendo il composto.

CONSERVA
Termine utilizzato per indicare un alimento lavorato per essere conservato mantenendo integri sapore e freschezza.

CORREGGERE
Modificare il sapore di una pietanza aggiungendo qualche sostanza.

COSPARGERE
Ricoprire gli alimenti con parmigiano, pan grattato, prezzemolo tritato e condimenti vari.

COTENNA
Pelle di maiale ripulita.

COULIS
Sugo ottenuto dopo aver cotto e passato verdure, pesce o frutta.

COURT-BOUILLON
Liquido, leggermente acidulo, aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche e spezie. Si utilizza per lessare i pesci.

COUSCOUSSIERA
Pentola speciale per la cottura del cous cous; composta da due parti, quella superiore forata, per cuocere a vapore, quella inferiore per la cottura del condimento.

DADOLATA (concassè)
Tagliare a dadini alimenti diversi (come pesci, carni, legumi, frutta).

DAR CORPO
Aggiungere spezie o altre sostanze per dare più sapore a salse o sughi.

DECANTARE
Versare un liquido da un contenitore ad un altro, facendo attenzione a non far cadere le eventuali impurità che potrebbero esser depositate sul fondo.

DEGLASSARE
sciogliere il fondo di cottura di un alimento con vino, brodo o altro liquido.

DILISCARE
Eliminare le lische dal pesce.

DISSALARE
Eliminare il sale dagli alimenti conservati in salamoia, tenendoli sotto un getto di acqua corrente.

DORARE
Per i dolci o pane: Spennellare con il tuorlo d’uovo sbattuto i cibi prima di cuocerli in forno. Per i pesci o le carni: Spennellare con burro o olio i cibi prima di metterli in forno.

DRESSARE
Disporre gli alimenti da servire su un piatto di portata o su un vassoio.

EMULSIONE
Preparato ottenuto mescolando energicamente sostanze non solubili tra di loro (come acqua, o altri ingredienti che ne contengono una percentuale considerevole, e olio), una delle quali si disperde nell’altra in piccolissime particelle.

ERBE FINI
Insieme di erbe aromatiche tritate finemente (ad esempio:prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana e cipollina fresca).

ESTRATTO
Concentrato di carne o di vegetali, utilizzato per insaporire salse e brodi.

ETAMINA
Termine francese che indica una stoffa di cotone che si utilizza per filtrare brodi, creme ed altri liquidi

FARCIA
Composto preparato con vari alimenti, legati tra di loro solitamente con uova. Si utilizza per riempire determinati alimenti. Es: Ripieno di tortellini

FARCIRE
Riempire un alimento con un composto.

FIAMMEGGIARE
Si da fuoco ad una pietanza, dopo averla cosparsa con un liquore (rum, cognac, ecc.). Es: Crepes al Grand marnier flambé

FLAMBARE
Cospargere con un liquore un alimento e dargli fuoco.

FODERARE
Rivestire un contenitore con carta forno oppure pasta sfoglia, frolla, ecc.

FONDI
Preparazioni liquide, ottenute dalla cottura prolungata di cibi aromatici e ricchi di principi nutritivi, dai quali derivano le principali salse di base.

FONDO DI COTTURA
Liquido che gli alimenti, in seguito alla cottura, rilasciano sul fondo del recipiente.

FONTANA
Disporre la farina su un tavolo, dandogli una forma circolare con un buco al centro.

FRIGGERE
Cuocere alimenti in abbondante olio rendendoli croccanti.

FROLLARE
Conservare la carne subito dopo la macellazione per un determinato periodo di tempo in frigorifero, per renderla più tenera.

FRULLARE
Far diventare fluido, con l’ausilio di frullatore, un alimento solido.

GHEE
Altro nome del burro chiarificato, molto usato in India

GLASSARE
Rendere gli alimenti lucidi. Es: Per gli arrosti si usa il sugo del fondo di cottura. Le verdure vengono cotte con poco zucchero. I dolci vengono ricoperti con uno strato di zucchero o cioccolato.

 

GOUJON
Tipo di taglio a striscioline diagonali che viene praticato sui filetti di pesce puliti.

GRATINARE
Cospargere la preparazione di formaggio grattugiato o di besciamella affinchè con la cottura in forno formi una crosticina in superficie.

GREMOLADA
Condimento a base di aglio, prezzemolo e scorza di limone, utilizzato per ultimare la preparazione dell’ossobuco alla milanese.

GUARNIRE

Decorare i piatti con vari ingredienti.

GUARNIZIONE
Decorare una pietanza con vari alimenti per renderla più appetibile.

IMBRIGLIARE
Legare con uno spago, o cucire le parti di un pollo per dargli la forma che desiderate.

IMPANARE
Immergere nell’uovo e nel pangrattato gli alimenti, prima di friggerli o cuocerli in forno.

IMPASTARE
Mescolare vari alimenti fino ad ottenere un composto omogeneo.

IN UMIDO
Sistema di cottura per carni, pesci o verdure, che avviene in un recipiente partendo dalla rosolatura dell’alimento in un grasso e proseguendo poi con l’aggiunta di poco liquido, nel quale l’alimento deve cuocere lentamente e a lungo.

INCIDERE
Praticare piccoli tagli sugli alimenti per accelerare la cottura.

INCORPORARE
Unire ed amalgamare ad un composto un altro elemento.

INFUSIONE
Immersione per un tempo più o meno prolungato di uno o più ingredienti in un liquido freddo o caldo affinché ne vengano rilasciati sostanze, aromi o sapori.

LARDELLARE
Introdurre pezzettini di lardo o pancetta, nei tagli praticati sulla carne.

LAVORARE
Sbattere, mescolare singoli alimenti per cambiarne la struttura (es: lavorare il burro a crema) o unire più elementi di una preparazione per amalgamarli in maniera omogenea.

LEGARE
Amalgamare degli ingredienti (ad esempio per  una salsa) oppure svvolgere con spago alimentare, carni, pesci o altro per non deformarsi in cottura.

LIEVITAZIONE
Processo chimico grazie al quale un impasto si gonfia per effetto della fermentazione del lievito in esso contenuto.

LUCIDARE
Spalmare o spennellare una preparazione con un elemento che la renda lucida e brillante. Per es. glassa, miele, burro fuso, sciroppo, gelatina, ecc…

MACERARE
Lasciare un alimento a bagno in un liquido insieme a spezie e erbe aromatiche, per un certo periodo di tempo, per conferirgli sapore.

MANITOBA
Farina Manitoba È ottenuta dalla macinazione di alcune varietà di frumenti teneri coltivati nel Nord America, originari della regione canadese di Manitoba. È una farina di forza, che contiene una grande percentuale di proteine (fino al 18%) e ha un potere di assorbimento dell’acqua notevole (fino all’80% del suo peso). Viene utilizzata per aumentare la forza delle farine in genere, soprattutto per produrre pani speciali e pizza.

MANTECARE
Amalgamare una preparazione per renderla omogenea e cremosa (gelato- risotto).

MAZZETTO GUARNITO
Traduzione del francesco bouquet garni, indica un mazzetto composto da vari aromi (es. prezzemolo, basilico, timo e alloro) legati insieme.

MERINGARE
Ricoprire o decorare una preparazione con della meringa. In seguito la meringa viene fatta dorare sotto il grill o con appositi utensili.

MIREPOIX
Dadolata composta di carote, sedano, cipolla tagliate in dadolata grossolana di 2/3 cm.

MONDARE
Eliminare ciò che non è commestibile da ortaggi e verdure.

MONTARE
Rendere spumosi e far aumentarne di volume degli alimenti (albumi, panna, ecc.).

NAPPARE
Distribuire sui cibi piccole quantità di salsa o sugo.

NETTARE
Pulire, privare di ciò che non serve.

OLIARE
Ungere con olio una teglia, una placca, un utensile o altro per evitare che l’alimento che si sta trattando vi resti attaccato

OLIO EVO
Semplice abbreviazione di Olio Extra Vergine di Oliva

PARARE
eliminare le parti grasse dalla carne.

PASTELLA
Composto semiliquido in cui vengono immersi gli alimenti prima della frittura.

PRALINARE
Tostare nello zucchero nocciole, noci e mandorle.

PUNTO DI FUMO
Temperatura oltre la quale i grassi bruciano, sviluppando sostanze nocive per il fegato e odori sgradevoli. Il punto di fumo è diverso per ogni tipo di grasso:si va dai 190°C per l’olio di oliva ai 130 °C per il burro.

PUNTO ROSA O COTTURA ALLA ROSA
Punto di cottura della crema inglese. La crema va posta sul fuoco e portata a 80-85 °C. E’ questo il punto rosa, il momento in cui i tuorli iniziano a coagulare, facendo addensare la crema. E’ necessario mantenere il punto rosa per evitare che la crema bolla , facendola impazzire.
In alcune ricette, l’espressione “punto rosa” è invece utilizzato per indicare il punto di cottura delle carni.

Q.B.
Quanto Basta. Nota usuale riportata nelle ricette che indicano una imprecisata quantità… da personalizzare in modo consono e obiettivo.

QUENELLE
Composto fine di morbida consistenza, formato con l’aiuto di due cucchiai/cucchiaini.

RIDURRE
Far ridurre le salse, facendole evaporare.

RINVENIRE
Immergere in acqua alimenti essiccati. Es: fagioli secchi, funghi secchi

ROSOLARE
Cuocere in padella carni o verdure fino ad ottenerne un aspetto dorato.

ROUX
Base per varie preparazioni. E’ un composto di burro e farina. Può essere più o meno dorato, a seconda della durata della cottura. Serve per legare ed addensare le salse.

SALMÌ
Cuocere in umido la selvaggina, dopo averla marinata.

SALTARE
Passare in padella a fuoco vivo i cibi per terminarne la cottura e contemporaneamente per condirli.

SBIANCHIRE
Lessare senza far raggiungere la completa cottura (vd. Sbollentare).

SBOLLENTARE
Immergere per un attimo in acqua bollente frutta o verdure per facilitarne la spellatura.

SCALOPPARE
Tagliare carne o pesce, ottenendo fette regolari.

SCAVINO
Arnese utilizzato per scavare gli alimenti e ricavarne delle palline.

SCHIUMARE
Eliminare la schiuma, cioè le impurità che affiorano in superficie.

SFILETTARE
Pulire il pesce, separando i filetti dalle lische.

 

SFUMARE
Far consumare a forte calore e velocemente il vino o altro liquido aggiunto.

SGOCCIOLARE
Far colare un liquido da un alimento.

SGRASSARE
Eliminare il grasso in eccedenza dopo la cottura.

SOBBOLLIRE
Cuocere a fuoco bassissimo con un accenno di bollitura.

 

SPARGIFIAMMA

Lo spargifiamma è una piccola rete metallica (ma anche un disco d’amianto o una superficie di ghisa) che si appoggia tra fornello e pentola, serve per distribuire il calore in maniera uniforme, va usato sempre sotto contenitori di terracotta, ceramica o vetro da fuoco, che altrimenti rischiano di rompersi.

SPURGARE
Immergere in acqua i frutti di mare per eliminare la sabbia e altre impurità. Oppure far perdere acqua ad alcune verdure come le melanzane cospargendole di sale.

STECCARE
Introdurre nella carne cruda pezzi di verdure crude, lardo, spezie o altri aromi con l’apposito attrezzo.

STEMPERARE
Sciogliere una sostanza in acqua, latte o brodo. Es: Stemperare il lievito in una tazzina di latte per evitare che si formino grumi.

STRINARE
Bruciare, pelare su fuoco vivo la peluria o piumeggiatura superflua di animale.

STUFARE
Cuocere a fuoco lento gli alimenti.

TIRARE
Stendere una sfoglia su un piano oppure addensare una salsa.

TORNIRE
Dare una forma particolare agli alimenti con l’ausilio di un coltellino.

TOSTARE
Scaldare senza l’aggiunta di grassi o di liquidi, un ingrediente asciutto (pane, frutta secca, spezie,caffè) in modo tale che questo assuma una coloritura intensa, una consistenza croccante e un aroma deciso.
Si tosta  il riso insieme ad un grasso, per la cottura del risotto. Questa si fa gettando il riso nella pentola leggermente unta e rimestandolo a fuoco vivo con un cucchiaio di legno per 2’ o poco più; la tostatura è finita quando i chicchi sono così caldi che a toccarli vi bruciate.

TRIFOLARE
Cuocere in olio o burro con aggiunta finale di prezzemolo.

VANIGLIA
Essenza profumata che si estrae dalla pianta di vaniglia. Molto usata in pasticceria.

VAPORE 
Si utilizzano pentole speciali, composte da due parti, una che contiene dell’acqua, sopra la quale si posiziona un altro recipiente, con il fondo forato, sul quale si pongono gli alimenti. Es: Cottura delle verdure, in questo modo manterranno tutte le loro caratteristiche nutrizionali.

VELARE
Coprire la superficie di una vivanda con uno strato di gelatina, crema o salsa, utilizzando un pennello.

VESTIRE
Coprire completamente, avvolgere.

VESTITO
Voce che indica lo spicchio d’aglio, bulbo o altro, con la sua pellicola.

VINAIGRETTE
Salsa fredda a base di olio, aceto, sale e pepe. Vi si possono aggiungere erbe aromatiche finemente tritate.

JULIENNE
Tagliare le verdure a striscioline piccolissime.

ZESTA
Scorza di limone o arancia tagliata sottilmente senza il bianco (albedo) interno.