il brasato

il brasato si prepara con la cottura prolungata di carne in un liquido aromatico (vino, brodo, passata di pomodoro, birra), il brasato va rosolato in un grasso, prima della cottura vera e propria, quando si forma sulla carne una crosticina, si aggiunge il liquido nel quale la carne finirà di cuocere.

i pezzi migliori: non sono indicati animali giovani, troppo ricchi di acqua, meglio manzo, bue o maiale adulto, scegliete collo, sottospalla, copertina di spalla, girello di spalla, geretto anteriore o posteriore, da buoni risultati anche il girello di coscia di manzo o bue, ma deve essere lardellato altrimenti la carne risulta troppo adulta.

le caratteristiche della carne: il pezzo di carne da brasare viene spesso marinato nello stesso liquido in cui verrà poi cotto, con erbe aromatiche e spezie, il tempo di marinatura varia a seconda del tipo di carne, più il pezzo è consistente , più la marinatura è prolungata per togliere rigidezza alla carne, la marinatura da più sapore e profumo, se il pezzo di carne è magro va lardellato con pezzetti di lardo, pancetta o prosciutto, perchè all’interno rimanga morbido, la cottura è sempre prolungata (da 2 a 4 ore), la rosolatura iniziale permette che si formi una crosticina protettiva dei succhi interni, le parti gelatinose mescolate alle fibre muscolari hanno cosi il tempo di sciogliersi e arricchire il fondo di cottura, alla fine la carne è morbida e ancora saporita, il fondo di cottura diventa gustoso grazie all’aggiunta di liquido aromatico (vino, birra, brodo) arricchito di verdure, erbe odorose e spezie e grazie alle fibre muscolari che cedono le loro parti gelatinose.

passo per passo

• marinate il pezzo di carne in vino, birra, brodo o salsa di pomodoro, usate un recipiente non di metallo (a meno che non sia di acciaio inossidabile) perchè l’acido del liquido di marinatura lo corroderebbe.
• aggiungere erbe aromatiche non tritate (salvia, alloro, rosmarino, timo).
• unite “odori”: cipolla, carota, sedano, aglio.
• profumate la marinata con chiodi di garofano, grani di pesce, bacche di ginepro (pepe e ginepro vanno prima leggermente schiacciati).
• lasciate marinare la carne per il tempo richiesto dalla ricetta, da poche ore a 2 o 3 giorni (per la selvaggina), il recipiente può essere lasciato a temperatura ambiente in una stanza fresca o messo nella parte meno fredda del frigo.
• rigirate il pezzo più volte, nel corso del tempo di marinatura, in modo che la carne si insaporisca in modo uniforme.
• ritirate il pezzo di carne dalla marinata, asciugatelo (eventualmente infarinatelo), rosolatelo 5 minuti a fuoco vivo.
• unite il liquido della marinata, compresi odori, erbe aromatiche e spezie, per rendere il sugo più consistente, aggiungete nella pentola alcuni pezzi arricchiti  di gelatina (ossa del ginocchio, della zampa….).
• cuocete il pezzo di carne in un tegame che lo contenga comodamente ma senza troppi spazi vuoti, il recipiente deve avere un coperchio che chiuda alla perfezione, per impedire ai vapori di disperdersi.
• lasciate cuocere il brasato a fuoco dolcissimo e senza sbalzi di calore, che farebbero intorpidire il sugo e gli darebbero un cattivo sapore.
• sgrassate, se occorre, il fondo a fine cottura, filtratelo e lasciatelo restringere in modo che assuma una consistenza sciropposa, diventerà la salsa per accompagnare la carne, la salsa è piu consistente se si aggiunge una noce di burro impastata con poca farina.
• non accompagnate il brasato con le verdure cotte con la carne, sono ormai insapori perchè hanno ceduto i succhi al liquido di cottura, cuocetene altre.