cotechino e zampone

cotechino e zampone, 

cosa sono:  sono salumi insaccati preparati a partire da un impasto a base di carne di maiale, a cui sono aggiunti sale, spezie (come pepe, noce moscata, cannella) e sostanze che garantiscono una conservazione migliore e protratta nel tempo (come nitriti, acido ascorbico, glutammato monosodico), l’impasto è quindi macinato e insaccato in un involucro, solitamente naturale.

le differenze:  l’impasto per il cotechino è fatto con parti magre della testa, muscoli delle zampe anteriori, lardo e cotenna, è macinato a grana più fine, rispetto allo zampone, e infilato in un involucro di budella naturale o artificiale, lo zampone è preparato con un impasto simile a quello del cotechino, ma più variato, macinato a grama più grossa e infilato nella pelle (cotenna) della zampa anteriore del maiale comprensiva del “piedino”, lo zampone, per la diversa lavorazione, contiene una maggiore quantità di acqua rispetto al cotechino.

i tipi in commercio:  i cotechini e gli zamponi possono essere venduti freschi oppure precotti, se sono freschi, per poterli consumare, è necessario metterli a bagno in acqua fredda 12 ore, cuocerli 2/4 ore a seconda del peso, se invece sono precotti e confezionati, è sufficiente immergerli, ancora nella busta, in acqua fredda, che va portata a bollore, e cuocerli circa 20 minuti. Quelli freschi sono venduti interi e si consumano nel giro di qualche settimana, quelli precotti si vendono interi o affettati (spesso in confezione da 2 fette) e si conservano, a temperatura ambiente, fino alla data di scadenza, si acquistano in salumerie, macellerie e supermercati.

la conservazione:  cotechini e zamponi freschi e sfusi si conservano circa 1 mese in frigorifero, quelli precotti durano circa 18 mesi, a temperatura ambiente, ma solo se la confezione è integra.