tonno in scatola
si presenta cosi:
il tonno in scatola, viene confezionato soprattutto in lattine, anche se alcuni produttori lo vendono in vasetti di vetro, esternamente le lattine non devono presentare ammaccature o rigonfiamenti.
la qualità:
la polpa deve essere compatta, non frammentata, la sua qualità dipende anche dall’eventuale presenza o assenza di materiale di scarto (lische, pezzetti di pelle, ecc.), il taglio del tonno migliore (ventresca a parte) è quello costituito da un unico trancio di muscolo e non composto da più pezzi, deve essere rosa omogeneo e non presentare alcuna macchia, il liquido di conservazione (sia esso olio o acqua e sale, cioè salamoia) deve apparire limpido e privo di impurità, per legge il tonno sgocciolato (in assenza di liquido di conservazione) deve superare il 65% del peso lordo (in olio d’oliva) o il 70% (al naturale).
la composizione:
il tonno all’olio di oliva ha un elevato contenuto di proteine (24.5%) e di grassi (12.5%), è di regola più costoso di quello al naturale, il tonno al naturale è meno profumato e saporito di quello all’olio d’oliva e contiene una percentuale di sale più alta (in assenza di olio, il sale serve a conservare meglio), è praticamente privo di grassi aggiunti.
la lavorazione:
la pesca del tonno avviene nelle acque profonde dei mari caldi, utilizzando reti che circondano il branco o reti a traino, molto ricercati e prelibati sono i tonni provenienti dalla Spagna e dal Portogallo, una volta pescato, il tonno viene immediatamente ricoperto di ghiaccio, cosi da mantenere intatta la freschezza, quando il tonno arriva al produttore è praticamente congelato, la scongelazione è di tipo rapido per limitare al minimo l’attacco di batteri, una volta pulito, il tonno viene tagliato a tranci e cotto (bollito o a vapore) in modo da eliminare acqua e grassi in eccesso, consistenza e sapore della carnesono migliori quando il contenuto di acqua nei tessuti non è superiore (nè inferiore) al 65%, a completamento della lavorazione il tonno viene asciugato, privato della pelle, spinato e inscatolato, prima della chiusura ermetica viene aggiunto l’olio d’oliva o, per quello al naturale, l’acqua e il sale, da ultimo c’è il processo di sterilizzazione, estremamente importante, anche perchè fra l’altro aiuta a mantenere costanti i valori nutrizionali del pesce.
l’immagazzinamento:
le scatolette di tonno, prima di essere commercializzate, vengono conservate per diversi mesi in magazzino, questo tempo è necessario perchè olio e sale o sola salamoia (miscela di acqua e sale) penetrino nelle carni conferendo loro il tipico sapore.
