le terrine
le terrine, sono piatti elaborati, preparati con uno o più composti di verdura, carne o pesce, cotti al forno e serviti nello stesso recipiente oppure sformati sul piatto da portata, si servono come antipasto, secondo legero o se di solo verdura come contorno, si consumano fredde, tagliate a fette, anche accompagnate con una salsa
GLI INGREDIENTI FONDAMENTALI
le terrine contengono ingredienti appartenenti alle categorie indicate qui sotto, ognuno dei quali ha una funzione specifica
la base: carne, pesce o verdura
- è l’ingrediente che caratterizza il tipo di terrina (di solito costituisce 3/4 della preparazione), deve essere tritato o sminuzzato
- attenzione, nelle terrine con carni magre (coniglio, cacciagione) è bene sostituirne il 20% con carni grasse (maiale)
gli aromi:
- si aggiungono per dare sapore all’impasto, possono essere, spezie (pepe, noce moscata, coriandolo), erbe aromatiche tritate (prezzemolo, timo, maggiorana, salvia, rosmarino)
- attenzione, è meglio non aggiungere vino e alcolici all’impasto perchè lo diluiscono troppo
pane, patate, uova o panna:
- sono gli ingredienti che si utilizzano per addensare la preparazione
possono essere:
- mollica di pane ammollata (nel latte, nella panna, nel vino o nel brodo) e ben strizzata
- patate lessate e passate allo schiacciapatate (per terrine di verdure)
- albumi e uova intere leggermente sbattute (per terrine di carne vanno meglio le uova intere mentre i soli albumi sono indicati per quelle di pesce e di verdure perchè danno un sapore meno deciso alla preparazione)
- panna montata completamente o solo in parte (soprattutto per terrine di pesce e verdure)
le decorazione:
- sono ingredienti di colore diverso da quello di base
possono essere a dadi o in piccoli pezzi o a filetti
- verdure colorate (carote, piselli, sedano verde, peperone)
- dadini di carne dello stesso tipo di quella usata come ingrediente principale o di tipo diverso
- dadini di prosciutto cotto, di lingua salmistrata, di pancetta o di lardo (in questi ultimi 2 casi la decorazione svolge anche una funzione ammorbidente)
- pistacchi freschi spellati
- filetti di carne o di pesce di 1,5-2 cm di spessore e lunghi quanto la terrina, per ottenere un piacevole contrasto di colore, si possono usare carni chiare (petto di pollo, coniglio) per una terrina di carni scure (cacciagione, anatra) e polpa di pesce colorato (salmone, trota salmonata, tonno) per terrine di pesci bianchi (nasello, sogliola, coda di rospo, branzino), un effetto decorativo più marcato si ottiene avvolgendo i filetti in foglie di bietola scottate in acqua salata
- filetti di verdure colorate (carote)
I TRUCCHI PER UNA BUONA RIUSCITA
- l’ingrediente principale deve essere ridotto a una purea uniforme, usate preferibilmente un tritatutto elettrico
- lavorate a lungo tutti gli ingredienti per mescolarli perfettamente
- eseguite l’operazione tenendo il recipiente in un altro contenente cubetti di ghiaccio, in questo modo il ripieno non si scalda e resta più morbido
- lo stampo deve essere foderato con alluminio abbondantemente imburrato e con fettine di lardo o pancetta (indispensabili se l’ingrediente principale è una carne magra), potete eseguire il rivestimento anche con grandi foglie verdi (bietole,cavolo) scottate pochi minuti in acqua bollente salata
- quando rivestite lo stampo, fate in modo che le fettine, l’alluminio imburrato o le foglie sporgano di almeno 4 cm dal bordo del recipiente, sistemato il ripieno, ricopritelo con le parti sporgenti
- se dovete inserire un filetto (o una decorazione allungata) nel centro della terrina, riempite lo stampo fino a metà facendo leggermente risalire il ripieno lungo le pareti, collocate il filetto e ricoprite con il resto dell’impasto
- è importante che non rimangano vuoti all’interno del ripieno, premetelo con il dorso di un cucchiaio e battete più volte il fondo dello stampo sul piano da lavoro
- la cottura va fatta nel forno a temperatura media (180°) dopo aver posto lo stampo in una teglia di acqua bollente, il livello dell’acqua non deve superare i due terzi dell’altezza dello stampo
- fate raffreddare la terrina prima di togliere sia le fettine di lardo o pancetta, sia l’alluminio (le foglie verdi vanno invece lasciate)
- usate un coltello affilato o elettrico per tagliare la terrina a fette, il taglio deve essere netto
